坪屋

国産小麦、国産米粉、白神こだま酵母のパン屋

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初心者のためのパン作り(工程)

■手作りパン作りの工程(国産小麦、白神こだま酵母の使用)

 

国産小麦と白神こだま酵母を使ったパン作りの工程です。

※外国産小麦、他のドライイーストの使用と作り方がちょっとちがいます。

 

ストレート法という工程になります。

 

●仕込み

粉、砂糖、塩、酵母、吸水の計量をします。この時、粉を基準(100%)と

考えて他の材料を計ります。〈ベーカーズパーセント〉

 

吸水に酵母を入れて溶かしておきます。

 

粉、砂糖、塩をボールに全て入れよく混ぜる。

 

④溶かしておいた酵母と吸水を入れ、ひとまとめにする。

 

⑤たてに伸ばし、しっかり5分捏ねる。

 

⑥一度、生地の状態を確認し3~4分捏ねる。

※私は捏ねあがった生地の状態がパン作りにおいて一番重要と考えてます。

 

 

●フロアタイム

捏ねあがった生地を、26~28℃で50~60分ほど生地を発酵させる。

 

フィンガーテストで発酵状態を確認する。

 

 

●分割・丸め

発酵した生地の重さを計りながら細かくしていきます。(分割)

 

分割した生地を球体に丸めます。(丸め)

 

 

●ベンチタイム

分割・丸めした生地を、26~28℃で15~20分休ませます。

※生地を成形しやすくするために、少し発酵させる

 

 

●成形

作りたいパンの形にする。

 

 

●ホイロタイム(最終発酵)

成形した生地を発酵させます。26~30℃ 湿度70~85% 50~60分

 

 

●焼成

あらかじめ余熱しておいたオーブンに入れて、焼きあがれば完成です。

 

 

パン作りの工程はざっとこんな感じです。

 

次にパン作りの基本の道具、発酵装置の方法などお伝えします。