■パン作りの工程（国産小麦、白神こだま酵母の使用）

 

国産小麦と白神こだま酵母を使ったパン作りの工程です。

※外国産小麦、他のドライイーストの使用と作り方がちょっとちがう。

 

ストレート法という工程になります。

 

●仕込み

①粉、砂糖、塩、酵母、吸水の計量をします。この時、粉を基準（100％）と

考えて他の材料を計ります。〈ベーカーズ％〉

 

②吸水に酵母を入れて溶かしておきます。

 

③粉、砂糖、塩をボールに全て入れよく混ぜる。

 

④溶かしておいた酵母と吸水を入れ、ひとまとめにする。

 

⑤たてに伸ばし、しっかり5分捏ねる。

 

⑥一度、生地の状態を確認し3～4分捏ねる。

※捏ねあがった生地の状態がパン作りにおいて一番重要

 

 

●フロアタイム

捏ねあがった生地を、26～28℃で50～60分ほど生地を発酵させる。

 

フィンガーテストで発酵状態を確認する。

 

 

●分割・丸め

発酵した生地の重さを計りながら細かくしていきます。（分割）

 

分割した生地を球体に丸めます。（丸め）

 

 

●ベンチタイム

分割・丸めした生地を、26～28℃で15～20分休ませます。

※生地を成形しやすくするために、少し発酵させる

 

 

●成形

作りたいパンの形にする。

 

 

●ホイロタイム（最終発酵）

成形した生地を発酵させます。26～30℃　湿度70～85％　50～60分

 

 

●焼成

あらかじめ余熱しておいたオーブンに入れて、焼きあがれば完成です。

 

 

パン作りの工程はざっとこんな感じです。

 

次にパン作りの基本の道具、発酵装置の方法などお伝えします。